230- ¿Empanadas o "panades"?

“Una empanada es un alimento compuesto por un relleno de carne, jamón, pollo, ricota u otros productos, encerrado en una masa elaborada al modo de la masa de pan, generalmente con trigo, pero puede estar hecha con maíz y otros cereales, y a veces con la adición de alguna grasa (aceite o manteca). Es un alimento que se elabora en casi todos los países del mundo, aunque son particularmente notorias en Hispanoamérica”.

En Argentina, las empanadas son un clásico. La manera más simple y económica de comer algo sabroso sin muchas complicaciones y la mejor excusa para reunirse con amigos.

“Ché…los esperamos el sábado a la noche con unas empanadas y un vinito…” es la frase mágica para el encuentro, tanto da si se trata de gloriosas empanadas preparadas por la tía tucumana o de otras, más modestas, compradas en comercios con apelativos ingeniosos como “El Noble Repulgue” o “Tercera Docena”. Porque aquí, las empanadas se venden por docena y son la solución cuando el ama de casa se cansó de preparar guisos, milanesas o pollo al horno y quiere descansar de ollas y sartenes.

Claro que, si bien, como dice el mataburros, se trata de un alimento prácticamente universal, los argentinos preferimos, sobre todo, y no podría ser de otro modo, las de carne, de las que nos jactamos de tener una empanada diferente por cada provincia.

Mientras en la Ciudad de Buenos Aires y en la provincia homónima las comemos rellenas de carne vacuna picada, con huevo duro y aceituna, en Catamarca y la Rioja, con el agregado de ajo y papa, en Córdoba, con pasas de uva y azúcar espolvoreada en la superficie y en La Pampa con el agregado de morrón. En el sur, recurriendo al pescado y a los mariscos con más frecuencia que a la carne y en el litoral reemplazando la harina de trigo por la de mandioca, en algunas oportunidades.

Sin embargo, el cetro y la corona de este noble alimento pertenecen al Jardín de la República, a la provincia de Tucumán. “La empanada tucumana es principalmente muy jugosa gracias a que la carne es picada a cuchillo en trocitos de 3 mm aproximadamente, la preparación inicial del relleno no se cocina del todo, se deja enfriar (para que absorba el jugo) y se termina de cocinar junto con la masa en la cocción final”.
Miren si será importante esta provincia en materia “empanadil” que es la sede de la Fiesta Nacional de la Empanada, que se celebra anualmente en el mes de septiembre en la ciudad de Famaillá, ciudad que ostenta, además, el ambicioso título de Capital Nacional de la Empanada.
En ese lugar se realiza un concurso culinario acompañado de canciones, coplas y degustaciones varias que hacen las delicias de cualquier sibarita, no tengan duda alguna, amigos.
Ahora bien, retornando al título de esta crónica, yo agregaría que ese alimento era en mi casa, cuando niña, una fuente eterna e inagotable de controversias entre mi padre y su suegra, mi siempre mentada abuela Isabel.

Es que aunque papá conservaba el idioma y muchas costumbres mallorquinas era a su vez un aprendiz de “gaucho” hecho y derecho, amante de las payadas y de nuestro folklore, del Martín Fierro y de cuanta expresión criolla cayera entre sus manos, por lo tanto, para él las empanadas argentinas resultaban sabrosísimas mientras que para mi querida y mallorquina abuela, no había nada en materia de relleno envuelto en masa que se acercara ni remotamente a las pascuales panades mallorquinas o a los cocorrois de verdura y los robiols de ricota (brossat para mis primos insulares).

Las diferencias eran abismales y prácticamente irreconciliables. Es imposible comparar un alimento con el otro. Es como tener que elegir entre un pasodoble y un tango: suenan absolutamente diferentes.

Las panades, características de Pascua, se pueden hacer de cerdo, de pescado de guisantes solos….pero las mas típicas son las de cordero, aunque en ese tema, la abuela claudicaba a favor de nuestra carne vacuna combinada con la de cerdo y con trocitos de panceta y sobrasada, lo que convertía a sus panades en un hecho culinario insuperable.

En cuanto a los cocorrois de verdura, también resultaban sabrosísimos y ni hablar de las empanadas rellenas con ricota y perfumadas con cáscara de limón…a cincuenta años de saborearlas, todavía mi boca se hace agua evocándolas.

En la controversia argento mallorquina yo solía actuar de agente moderador porque si bien nuestras criollísimas empanadas me encantaban, caía rendida a los pies de la abuela en cuanto sacaba del horno alguna de sus baleares creaciones.

Y hoy, más cerca que nunca de mis orígenes, digo, con absoluta convicción, que no hay dicotomía posible en esta materia, que papá y la abuela me perdonen, para mí en este caso, bastará con un cambio en la conjunción del título. Ayer hoy y siempre, mi alma siempre ávida de cosas ricas cambiará la “o” por la “y”. Lo que traducido en gula se leerá “Empanadas Y panades”, uniendo, una vez más, en harina y sabrosuras, las dos orillas del océano bajo el cual corren mis raíces.

Cati Cobas

Nota: Para recetas de empanadas argentinas: http://www.pasqualinonet.com.ar/

Para recetas de panades mallorquinas: http://www.lacocinadeauro.com/